La Taverne Des Aventuriers
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 La Cuisine dont vous êtes les héros

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cdang
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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyLun 9 Mar 2020 - 13:40

Samedi soir, ma femme et ma fille nous ont laissé tomber pour un apéro-tricot. Du coup, avec mon fils, j’ai décrété une soirée-pâtes. Troisième essai de fabrication de pâtes fraîches (1er essai pour le nouvel an lunaire, 2e essai essuyé par Vik).

Là, je n'avais plus de farine de blé, j'ai donc essayé avec du sarrasin. C'est rigolo, ça fait des pâtes grises, ça ressemble aux crozets. J'ai remarqué qu'il fallait plus d'eau qu'avec du froment.

Sinon, gros progrès : j'ai découvert que pour découper les pâtes, c'était hachement plus facile avec une roulette à pizza.

Donc : maintenant, mon fils sait faire des pâtes et ça c'est cool.

Et je me suis rappelé de la pub pour Lustucru qui vantait « 5 œufs frais au kilo. » Sérieux, moi j'utilise 10 œufs (1 œuf pour 100 g). Et il existe des pâtes sans œuf aussi. Bref, si vous êtes à court d'œuf ou vegan, c'est pas forcément une catastrophe.
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Yavanna
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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyLun 9 Mar 2020 - 21:09

dav-ID a écrit:
cheers Merci Yavie...

La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 Img0010a-571cd7f

Yaaaay, bravo ! cheers

Pour la pâte aux speculoos c'est clair que c'est trop bon cette saleté, je pense que ça doit être faisable ... Je vais partir en quête !

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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyLun 9 Mar 2020 - 23:34

Yavanna a écrit:
Pour la pâte aux speculoos c'est clair que c'est trop bon cette saleté

Le pire c'est qu'à chaque fois que je passe à côté du rayons et que j'en ai plus chez moi, dans ma tête je me dis, "résiste", mais non...chaque fois je trouve une excuse pour en acheter un pot...je suis faible... Shit
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Yavanna
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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyMar 10 Mar 2020 - 11:55

dav-ID a écrit:
Le pire c'est qu'à chaque fois que je passe à côté du rayons et que j'en ai plus chez moi, dans ma tête je me dis, "résiste", mais non...chaque fois je trouve une excuse pour en acheter un pot...je suis faible...  



Ne me remercie pas.


J'ai trouvé une recette, qui a l'air tellement facile que si ça marche ça peut vraiment valoir le coup d'essayer :

https://www.mesinspirationsculinaires.com/article-pate-de-speculoos-maison-115053314.html

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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyMar 10 Mar 2020 - 13:39

Mon futur diabète te remercie ! Sois-tu louée jusqu'à mes septièmes descendants.

[Édition] Je recopie la recette pour la garder sous la main sans les pubs et les images :

Ingrédients

Pour 1 pot

  • 250 g de speculoos ;
  • 200 ml de lait concentre non sucré ;
  • 1 cuiller à soupe de miel ;
  • ½ cuiller à café de cannelle en poudre.


Instructions


  1. Chauffer dans une casserole le lait concentre non sucre, le miel et la cannelle.
  2. Placer les speculoos dans le robot et mixer pour les réduire en poudre — je vais faire ça au mortier et au pilon.
  3. Ajouter le mélange lait concentre-sucre-miel-cannelle, puis mixer à nouveau pour obtenir une pâte lisse.
  4. Verser dans un pot avec couvercle et mettre au frais durant 4 h.

Votre pâte à tartiner est prête.


Dernière édition par cdang le Mar 10 Mar 2020 - 18:06, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyMar 10 Mar 2020 - 13:44

Yavanna a écrit:
J'ai trouvé une recette, qui a l'air tellement facile que si ça marche ça peut vraiment valoir le coup d'essayer :

https://www.mesinspirationsculinaires.com/article-pate-de-speculoos-maison-115053314.html

Shocked Ça a l'air super simple en plus...à essayer...
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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyMar 10 Mar 2020 - 17:16

cdang a écrit:
Mon futur diabète te remercie ! Sois-tu louée jusqu'à mes septièmes descendants.

lol! lol! lol!

Je vais être maudite par mon propre double démoniaque (celui qui aspire à manger sainement et fait la guerre aux sucres ajoutés) pour cet affront.

dav-ID a écrit:
Shocked Ça a l'air super simple en plus...à essayer...

J'ai vraiment envie de tester en plus ...

Bon, je vais peut-être commencer par un flan à la noix de coco, histoire de me faire moins de mal Mr. Green

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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyMar 10 Mar 2020 - 17:28

Sad Pourquoi à chaque fois que j'ouvre mon frigo, je tombe nez à nez avec ce pot de chocolat posé sur sa tablette en verre et qui semble me regarder en me narguant (avec son inscription figues 2017 sur le côté, ça veut dire que mes parents ont fait de la confiture de figues en 2017)...et que je suis obligé de résister pour ne pas l'ouvrir et plonger mon doigt dedans (ce que je n'arrive pas toujours à faire malheureusement)...je crois que je vais mettre un truc devant en fait, comme ça je le verrais plus en ouvrant la porte ce pot de malheur avec son contenu si apétissant...je le verrais plus mais je saurais toujours qu'il est là et qu'il m'attend...

- Ha ha ha, mange moiiiiiiii (voix démoniaque sortant tout droit de l'enfer)...
- Nonnnnnnnnnnnnnnnn... Hernan

Alors si en plus je réalise cette pâte à tartiner spéculoos...j'aurais la peste et le choléra dans mon frigo...
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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyMar 10 Mar 2020 - 17:38

C'est le chocolat de la pâte à tartiner ? Si c'est le cas vas-y, il est plutôt soft niveau sucre et gras.

Et puis il ne faut pas oublier qu'une alimentation équilibrée c'est 80% sain et 20% plaisir. Sinon on tombe dans la frustration et ça ne vaut pas le coup.

#vastefairevoirnolimetangere

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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyMar 10 Mar 2020 - 18:25

cdang a écrit:
Mon futur diabète te remercie ! Sois-tu louée jusqu'à mes septièmes descendants.

On s'en fout : le gras, c'est la vie ! Mr. Green

On a qu'une vie, on ne pas la gâcher à se priver de gourmandises. De toute façon, il faut bien crever de quelque chose...
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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyMer 11 Mar 2020 - 0:27

Bon bin ça y est. Je suis allé acheter une boîte de lait concentré non sucré, le bocal de pâte au speculoos est au frigo.
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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyMer 11 Mar 2020 - 9:01

cdang a écrit:
Bon bin ça y est. Je suis allé acheter une boîte de lait concentré non sucré, le bocal de pâte au speculoos est au frigo.

cheers

Tu as eu l'occasion de goûter ? On attend ton retour avec moult impatience ^^

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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyMer 11 Mar 2020 - 10:18

Ouais, je me suis fait une tartoche ce matin.

Ça a le goût qu'on attend, la texture est bien. Bon, j'ai tendance à ne pas trouver ça assez sucré mais c'est sans doute lié à mon addiction au chocolat (le cacao, c'est une fève, ça rentre bien dans les 5 fruits et légumes par jours, hein ?).

En fait, je crois que c'est le pain qui dilue le goût. Je recommande de le manger à la petite cuiller.


Dernière édition par cdang le Mer 11 Mar 2020 - 11:56, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyMer 11 Mar 2020 - 10:23

cdang a écrit:
(le cacao, c'est une fève, ça rentre bien dans les 5 fruits et légumes par jours, hein ?).

Tout à fait.
La noisette étant un fruit aussi, ma pâte à tartiner permet d'avoir 2 portions.
Ne me remerciez pas.

En plus, le chocolat contient de la théobromine, littéralement "la nourriture des dieux".
Donc quand tu boulottes du chocolat, tu ne boulottes pas du chocolat.
Tu nourris la divinité en toi.
CQFD.

cdang a écrit:
Je recommande de le manger à la petite cuiller.

Best advice EVER
(le pain ça gâche tout de toute façon)

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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptySam 14 Mar 2020 - 11:17

Yavanna a écrit:
Si c'est le cas vas-y, il est plutôt soft niveau sucre et gras.

En tout cas j'ai dégommé le premier pot...du coup j'ai attaqué le deuxième que j'ai fais il y a 2 jours...vraiment très bonne cette pâte à tartiner choco...c'est un peut spécial en bouche la première fois (habitué aux autres pâtes indust du commerce), mais c'est bon...

C'est pas mal le muscovado aussi, je ne connaissais pas, mais en comparaison avec le sucre blanc classique, je le trouve meilleur, il y a un gout en plus que le blanc n'as pas...


Encore merci Yavie pour cette recette très facile et très rapide à réaliser (la seule phase chiante c'est de retirer la peau après passage au four, le reste c'est rien)... Surprised


Il y a deux jours, j'ai pris les éléments pour faire la pâte à tartiner spéculoos, mais pas encore fait, j'attends que le pot que j'ai acheté il y a quelques temps soit terminé pour la faire...
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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyJeu 19 Mar 2020 - 17:26

dav-ID a écrit:
C'est pas mal le muscovado aussi, je ne connaissais pas, mais en comparaison avec le sucre blanc classique, je le trouve meilleur, il y a un gout en plus que le blanc n'as pas...

C'est la mélasse ! Le sucre classique (ou la cassonade blonde) n'en ont plus, et c'est dommage parce que c'est vraiment agréable au goût (mais c'est plus sucrant donc il faut en mettre moins)

dav-ID a écrit:
Encore merci Yavie pour cette recette très facile et très rapide à réaliser (la seule phase chiante c'est de retirer la peau après passage au four, le reste c'est rien)... Surprised

C'est vrai que c'est un peu chiantique, mais dans une passoire en métal à toile fine, c'est beaucoup plus facile !

Contente que ça t'ait plu en tous cas !

De mon côté je viens de faire un flan à la noix de coco, et c'était tellement bon et facile que je vous mets la recette ici !

On commence par réaliser un petit caramel liquide avec :
- 150 g de sucre
- 30 mL d'eau froide
- 1 CS de jus de citron
- 50 mL d'eau bouillante

On met le sucre et l'eau froide dans une casserole, sur feu vif, jusqu'à ce que le mélange entre en ébullition et prenne une belle couleur dorée. À ce moment-là, on ajoute le jus de citron, on mélange et on laisse bouillir encore un peu, et on ajoute l'eau bouillante. On mélange une dernière fois, et on met en bouteille ou en pot.
(ça se garde indéfiniment vu que c'est imputrescible, et on peut l'utiliser pour sucre des yaourts, pour des nappages, pour la cuisine sucrée/salée, la pâtisserie ...)

Ensuite, le flan proprement dit. Il faut :
- 3 œufs
- 400g de lait concentré sucré
- 50 cL de lait
- 100 g de noix de coco râpée
- et notre caramel liquide

On préchauffe le four à 170°.
On met les œufs et les laits dans un saladier ou un mixer, et on mélange bien. Quand c'est homogène, on ajoute la noix de coco.
Hop hop, on verse une fine couche de caramel liquide au fond d'un plat à cake, et on verse ensuite la préparation par-dessus.
Zou, on enfourne pour 40 minutes.
Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau au centre du flan : la lame doit ressortir sèche. Sinon, laissez encore au four, en vérifiant de nouveau toutes les 5 minutes.
On le laisse figer une nuit au frigo, avant de le démouler pour le manger le lendemain.
Je ne suis habituellement pas fan de noix de coco, mais ce truc est une tuerie !

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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyJeu 19 Mar 2020 - 22:42

Yavanna a écrit:

Je ne suis habituellement pas fan de noix de coco, mais ce truc est une tuerie !

Je confirme!
Je le trouve encore meilleur quand il est froid.Je suis pas trop patisserie à la base...mais le flan de noix de coco... Grosse bave
Merci pour la recette! thumleft
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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyDim 22 Mar 2020 - 10:46

Yavanna a écrit:

Contente que ça t'ait plu en tous cas !

Surtout quand tu passes les noisettes au mixeur...j'aime beaucoup l'odeur qui se dégage de cette poudre ensuite...je ne sais pas si c'est le fait d'avoir passé les noisettes au four avant, mais c'est franchement agréable à renifler (non, je ne parle pas de poudre blanche hein)...^^
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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyDim 22 Mar 2020 - 12:11

Fiche cuisine : pain à l'huile Un repas complet par Zeitoun

Pour 5 personnes
Préparation : aucune
Cuisson : 0 min
1 baguette de pain
1 L d'huile d'olive

Couper dans la baquette cinq bouts de pain.
Trempez dans l'huile.
Mangez.
lol!
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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyDim 22 Mar 2020 - 13:46

Bon, situation de crise. On s'est fait une salade de fanes de radis.

Hé ouais. C'est le premier truc à pourrir donc le premier truc à bouffer. Justes lavées avec une vinaigrette. Bah, c'est comme la salade, ça n'a pas de goût donc le goût de la sauce. On peut aussi en faire de la soupe ou un pesto : les fanes remplacent le basilic, donc simplement des fanes hachées avec de l'huile d'olive et du parmesan.

Sinon, j'ai aussi entendu des recettes de feuilles de choux-fleur : faire bouillir les côtes (la partie blanche centrale), car elle est plus dure, faire revenir le vert, mettre le tout en gratin (béchamel, fromage, four).

Bref, anti-gaspi : on peut bouffer des feuilles de légume c'est comme d'autres salades.

Je me permet de rappeler aussi les chips de pelures :
http://www.la-taverne-des-aventuriers.com/t7514-la-cuisine-dont-vous-etes-les-heros#260803
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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyDim 22 Mar 2020 - 15:39

Donald S a écrit:
Je le trouve encore meilleur quand il est froid.Je suis pas trop patisserie à la base...mais le flan de noix de coco... Grosse bave
Merci pour la recette! thumleft

Avec plaisir ! Et c'est clair que bien froid c'est le top. C'est pour ça que je le laisse toute une nuit au frigo, pour qu'il ait bien le temps de figer et de refroidir. C'est super léger et très rafraîchissant.

dav-ID a écrit:

Surtout quand tu passes les noisettes au mixeur...j'aime beaucoup l'odeur qui se dégage de cette poudre ensuite...je ne sais pas si c'est le fait d'avoir passé les noisettes au four avant, mais c'est franchement agréable à renifler (non, je ne parle pas de poudre blanche hein)...^^

Pareil, j'adore ! Le must, c'est le granola maison, ça sent tellement bon, mon dieu, toute la maison fleure la noisette, l'amande et le miel chaud, j'ai l'impression de vivre dans une tasse de chocolat praliné, j'adore !
(il faudrait que j'en refasse, tiens, ça fait longtemps)

cdang a écrit:
Bref, anti-gaspi : on peut bouffer des feuilles de légume c'est comme d'autres salades.

Oui, c'est la même chose, ça reste des feuilles, quoi qu'il en soit. J'aime bien les fanes de radis, en plus, ça a un petit goût un peu piquant si les radis étaient de qualité, ça change un peu.
Chez moi cela dit je n'ai jamais de gaspillage de légumes : je vis avec une lapine, un cochon d'Inde et deux poules, donc à part les épluchures de pomme de terre, je ne jette jamais rien !
Là ce matin je me suis fait un jus carottes-pommes, j'ai donné les fanes de carotte à ma lapine, les épluchures et les trognons de pomme à mon cochon d'Inde, et les morceaux peu juteux à mes poules. Tout le monde est content, c'est parfait Razz
(sauf Balthazar, mon piaf, qui préfère piquer des spaghettis au pesto et lécher le caramel de mon flan coco)

Edit : du coup hier j'ai profité d'avoir un peu plus de temps et j'ai fait un gâteau bien régressif et réconfortant : un marbré au chocolaaaaaat :

La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 Img_2110

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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyDim 22 Mar 2020 - 16:38

Yavanna a écrit:
(sauf Balthazar, mon piaf, qui préfère piquer des spaghettis au pesto et lécher le caramel de mon flan coco)

Shocked Un véritable démon celui là...


Hier soir, j'ai fais deux pots de pâte choco (ça part vite lol)...je suis resté au moins 10 minutes à sniffer la poudre de noisettes après passage au mixeur lol...mon pot de pâte spéculoos est bientôt finit, je vais me lancer dans la réalisation de la pâte maison histoire de voir ce que ça donne... Rolling Eyes
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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyMer 25 Mar 2020 - 11:51

Aujourd'hui, je vais tester le pain maison à partir des recettes de :

Faire son pain à la maison
https://www.franceinter.fr/emissions/on-va-deguster/on-va-deguster-03-novembre-2019

que je recopie ici par facilité.

Le pain à la levure
recettes de Paul Magnette

Pour deux pains de 750 g environ :

  • 1 kg de farine blanche bio de froment T65 ;
  • 650 g d’eau de source tiède (30 °C environ) ;
  • 14 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure sèche (7 g) ;
  • 2 c à soupe rases de sel fin (18 g).


Déroulé :

  1. Verser la farine dans le cul-de-poule (ou la cuve du robot) et ajouter les 650 g d’eau de source tiède. Mélanger à la spatule (ou au robot, en première vitesse) jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée par la farine.Cette opération ne doit pas prendre plus d’1 min. Laisser la pâte, couverte d’un linge humide, reposer 30 min.
  2. Incorporer la levure à la pâte et la pétrir à la main ou au robot (2 min en première vitesse et 5 min en deuxième vitesse).Incorporer le sel 2 min avant la fin. Le pétrissage est terminé lorsque la pâte n’adhère plus aux parois de la cuve. Laisser la pâte reposer 1 h 30, dans le cul-de-poule ou dans la cuve du robot, en la couvrant d’un linge humide. Après 30 min de repos, la replier sur elle-même à l’aide d’une main humectée (ou en rallumant 3 sec le moteur du robot en première vitesse).
  3. Fariner légèrement le plan de travail, y déposer la pâte sortie de la cuve à l’aide de la corne et la couper en deux parts égales à l’aide de la corne ou d’un coupe-pâte. Donner à ces deux morceaux de pâte une forme légèrement ovoïde, sans trop les travailler pour ne pas en chasser les gaz et laisser ces pâtons se détendre 15 min sur le plan de travail fariné. Préchauffer le four à 250 °C, en plaçant la lèchefrite dans le fond du four et la grille à mi-hauteur.
  4. Façonner les deux pâtons selon la méthode décrite aux pages 68 et 70. Si on cuit les pains dans un moule, y déposer les pâtons, pli vers le bas. Si on les cuit sur pierre, déposer les pâtons, pli vers le haut, dans un banneton bien fariné (ou une passoire couverte d’un linge bien fariné). Les laisser reposer, couverts d’un linge humide, 30 min à 1 h selon la température de la pièce.

Plus il fait chaud, plus le temps d’apprêt doit être court.

[ajout à 16h30]

Illustration en vidéo :


On a le choix entre trois types de cuisson :

Si l’on cuit le pain dans un moule, inciser la face supérieure à l’aide d’une grigne, d’un trait unique dans la longueur, et placer le moule sur la grille placée à mi-hauteur.

Si l’on cuit le pain sur pierre, retourner le banneton sur une pelle d’enfournement fleurée de farine de blé dur (ou un papier de cuisson), le grigner de manière équilibrée pour éviter les crevasses, et le déposer rapidement sur la pierre chaude.

Dans les deux cas, juste après avoir enfourné le pain, jeter rapidement un petit verre d’eau chaude sur la lèchefrite placée au fond du four pour produire de la vapeur.

Refermer sans tarder la porte du four.

Cuire le pain 20 min à 240 °C, puis ouvrir quelques secondes le four pour en évacuer la vapeur persistante et baisser la température à 210 °C. Cuire à nouveau 20-25 min. Déposer le pain sur une grille et le laisser refroidir 1 ou 2 h avant de le trancher.

Si l’on cuit le pain dans un récipient fermé, il n’est pas nécessaire de créer de

la vapeur, le pâton enfermé va dégager suffisamment d’humidité en début de cuisson pour que le pain se développe bien et qu’il forme une croûte brillante et colorée. Dans ce cas, préchauffer le récipient et son couvercle 15 min au moins, le sortir du four, ôter son couvercle et y déposer le pain en retournant vivement le banneton (ou retourner le banneton sur un papier de cuisson et le glisser dans le plat en le tenant par les coins).

Refermer le récipient et le placer sur la grille à mi-hauteur.

Cuire le pain 20 min à 240 °C, puis ôter le couvercle et baisser la température à 210 °C. Cuire à  nouveau 20-25 min
Le pain bis

Une fois que l’on maîtrise ces procédés, on peut commencer à varier les plaisirs en diversifiant les farines : une farine bise (d’indice T80 ou T110) permet d’enrichir la palette des parfums et arômes. Elle donne une mie un peu plus ferme et de couleur plus crémeuse, et des parfums de froment plus prononcés.

La farine bise étant plus complète, on peut ajouter 25 g d’eau de source sous forme de bassinage au pâton à la fin du pétrissage pour rendre la pâte plus souple.

Faire son levain
recette de Marie-Laure Fréchet

Ingrédients :

  • 265 g de farine T80 à 110 de blé, de grand épeautre ou de seigle bio ;
  • 300 g d’eau non chlorée (en bouteille ou filtrée) tiédie (25 °C).

Matériel :

  • 1 bol ou 1 bocal en verre bien lavé (rincez-le à l’eau bouillante).

Préparation :

Jour 1

Le matin, mélangez dans un bol ou un grand bocal en verre bien propre 10 g de farine et 10 g d’eau tiède afin d’obtenir un mélange ayant la consistance d’une pâte à crêpes épaisse.

Posez un couvercle non hermétique ou couvrez avec du film alimentaire percé de trous, afin que le levain reste en contact avec l’air, sans croûter. Conservez dans un endroit tiède. S’il fait trop froid, le levain peinera à démarrer. En hiver, vous pouvez l’installer près d’un radiateur par exemple.

Jour 2 ( 24 h)

Le matin, ajoutez à la préparation de la veille 30 g de farine et 30 g d’eau. Couvrez de nouveau et laissez fermenter.

Le soir ( 12 h), prélevez 50 g de la préparation (jetez 30 g) et ajoutez 75 g de farine et 75 g d’eau.

Jour 3 ( 24 h)

Le matin, prélevez 50 g de la préparation (jetez 150 g) et ajoutez 75 g de farine et 75 g d’eau.

Le soir ( 12 h), prélevez 50 g de la préparation (jetez 150 g) et ajoutez 75 g de farine et 75 g d’eau.

Progressivement, le levain va se mettre à faire des petites bulles. Il va également développer une bonne odeur aigrelette, évoquant le yaourt, la choucroute crue ou l’alcool de poire. S’il dégage une odeur désagréable de pourri ou de moisi, c’est mauvais signe : jetez-le et recommencez. S’il peine à démarrer, continuez à le nourrir dans les mêmes proportions que le jour 3 pendant un jour ou deux, en l’épaississant éventuellement un peu à l’aide d’une cuillerée à soupe ou deux de farine supplémentaires.

Quand il présente une belle activité à chaque fois qu’on le nourrit (pousse d’un tiers de son volume), le levain-chef est prêt.

À ce stade, on peut :

   conserver sa consistance liquide en le nourrissant toujours dans les mêmes proportions (tant pour tant farine et eau). On parle alors de levain liquide ;
   opter pour un levain épais, en le nourrissant avec la moitié d’eau par rapport au poids de farine. Il s’agit alors d’un levain dur.

Si vous avez l’intention de faire du pain très régulièrement, conservez votre levain dans un bocal fermé ou une boîte hermétique à température ambiante, sauf en cas de fortes chaleurs ( de 25 °C).

Si vous faites du pain une fois par semaine ou moins, conservez votre levain dans un bocal fermé ou une boîte hermétique dans le bas du réfrigérateur (6-7 °C).

Ne remplissez votre récipient qu’aux deux tiers, car le levain va continuer à pousser. Veillez à ce que le couvercle supporte une forte pression.

SACHEZ-LE

   La farine de seigle est plus fermentescible que les autres farines. Vous pouvez donc démarrer votre levain avec de la farine de seigle ou moitié farine de seigle, moitié farine de blé. Vous pourrez ensuite utiliser n’importe quelle farine pour faire le pain.
   Certains boulangers professionnels ou amateurs ajoutent du miel, des fruits secs ou du jus de fruits à leur levain. Si cela peut aider à le démarrer, cela n’a pas d’incidence ensuite sur l’activité du levain, car une (bonne) farine contient déjà toutes les levures et bactéries nécessaires à sa fermentation. C’est donc inutile.
   Si vous faites beaucoup de pain et utilisez régulièrement des farines différentes, vous pouvez aussi créer un levain par farine. Mais vous pouvez sans problème entretenir un levain unique et l’utiliser avec toutes les farines.

LA BONNE IDÉE

Si vous n’osez pas vous lancer dans la création de votre levain ou si vous êtes pressé(e), faites-vous offrir un peu de levain par un(e) proche ou votre boulanger.

Les rafraîchis

Les bactéries et levures du levain se nourrissent des sucres de la farine, en produisant du CO2 qui va faire gonfler le levain et la pâte. Quand elles ont consommé tous les sucres, la production de gaz s’arrête et le levain retombe. Si on le prive d’eau et de farine plus longtemps, le levain se liquéfie car le gluten a aussi été « digéré » et le levain s’acidifie. Pour maintenir l’activité des bactéries et levures, il est donc important de les nourrir régulièrement. On parle de « rafraîchi ».

Comment faire ?

Pour faire un rafraîchi, on nourrit le levain dans une proportion minimale de 1/2 pour un levain liquide. Exemple : si on a 50 g de levain-chef, on lui apporte 100 g d’eau et 100 g de farine. Pour un levain dur, on lui apportera 70 g d’eau et 130 g de farine.

Ingrédients :

  • Farine T80 à 110 de blé, de grand épeautre ou de seigle bio ;
  • Eau non chlorée (en bouteille ou filtrée) à température ambiante.


Préparation :

Déposez la quantité de levain-chef nécessaire dans un grand bol, ajoutez l’eau légèrement tiédie, délayez le levain dans l’eau à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule en faisant bien pénétrer l’air, puis ajoutez la farine. Mélangez bien pour obtenir une consistance de pâte à crêpes épaisse. Couvrez avec un couvercle entre-ouvert ou un film plastique percé de trous. Laissez le bol à température ambiante (20-21 °C) pendant 4 à 8 h, le temps qu’il ait doublé de volume et qu’il ait la consistance d’une mousse au chocolat.

Le levain tout point

On ne fait pas de pain avec le levain-chef, mais avec un levain qu’on a rafraîchi. On l’incorpore dans la pâte quand il est au maximum de sa pousse. On parle alors de levain tout point.

Un test simple pour vérifier sa maturité consiste à plonger une petite portion de levain dans un verre d’eau. S’il flotte, c’est le signe qu’il dégage du CO2 et donc qu’il est bien actif. Mais vous apprendrez rapidement à le juger à l’œil. Veillez à toujours conserver une partie du levain-chef pour pouvoir l’utiliser dans d’autres fournées.

Comment faire ?

Exemple pour un levain-chef de 50 g (levain liquide)

Si on a besoin de 150 g de levain tout point pour faire du pain, on rafraîchit les 50 g de levain-chef avec 100 g d’eau et 100 g de farine. On obtient 250 g de levain tout point. On en prélève 150 g pour la pétrie et on conserve 50 g qui deviennent le levain-chef. On peut utiliser les 50 g restants dans une pâte à crêpes, à gaufres, à blinis ou à gâteaux.

On peut aussi rafraîchir 40 g de levain-chef (on jette les 10 g restants, soit une grosse cuillerée à café) avec 80 g de farine et 80 g d’eau. On prélève les 150 g de levain tout point pour la pétrie et on en conserve 50 g.

S’il vous faut plus de levain pour une plus grosse fournée, procédez à deux rafraîchis successifs (à 4 h minimum d’intervalles) pour obtenir la quantité souhaitée, ou faites un rafraîchi plus important : par exemple 50 g de levain-chef 150 g de farine 150 g d’eau. Comptez alors un temps de repos un peu plus important.

Si le levain n’a pas été rafraîchi depuis une semaine et s’il ne semble pas très actif, procédez à deux rafraîchis avant de l’utiliser.

Conserver son levain

Un levain se bonifie avec le temps. Il est donc important de le conserver et de l’entretenir correctement.

Si vous faites du pain tous les jours, un rafraîchi quotidien maintiendra votre levain en super forme : comme un sportif, plus il s’entraîne, plus il est performant. Il est préférable de faire le rafraîchi quand le levain est en pleine activité fermentaire, au maximum de sa pousse.

Si vous faites du pain une fois par semaine ou moins, rafraîchissez votre levain idéalement trois fois par semaine et au moins une fois par semaine.

Attention : si vous ne faites pas souvent du pain, jetez régulièrement du levain (comme à son étape de création) pour ne pas vous retrouver avec un seau de levain !

Si vous devez vous absenter, pas d’inquiétude. Votre levain peut dormir au frais deux semaines, surtout si vous le rafraîchissez régulièrement d’habitude. Vous pouvez également le confier à un/une « levain-sitter », qui en prendra soin en votre absence.

Il est possible de congeler du levain, de préférence quand il est au maximum de sa pousse. La reprise de la fermentation après décongélation risque d’être lente car le froid détruit certaines bactéries. Ne le conservez pas congelé plus de deux semaines et utilisez ce levain décongelé dans une recette utilisant aussi de la levure.
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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyJeu 26 Mar 2020 - 15:21

Petit RETEX : premier pain fabriqué, avec la moitié des proportions.

La mie est plutôt compacte et ça manque un peu de sel mais la croûte est juste bien. Bref, une belle réussite. En fait, faire du pain, c'est comme un gâteau mais en plus simple.

Je pense qu'on peut alléger la procédure, je me permet donc de réécrire la recette :

Ingrédients

  • 500 g de farine de froment ;
  • 325 g d’eau chambrée (la laisser prendre la température de la pièce après l'avoir tirée) ;
  • ½ à 1 sachet de levure sèche de boulanger (7 g) ;
  • 1 cuiller à soupe rase de sel fin (9 g).


Déroulé

  1. Tout mélanger dans un plat jusqu'à obtenir une pâte homogène et élastique.
  2. Pétrir la pâte, la travailler pour l'aérer et la structurer (voir vidéo ci-dessus). Ça forme une boule appelée pâton.
  3. Laisser reposer 2 h dans le plat à température ambiante en recouvrant le pâton d'un torchon mouillé.
  4. Faire une entaille au couteau sur le dessus du pâton.
  5. Préchauffer le four à 240 °C (th. 8). Mettre le plat dans le four et verser un verre d'eau dans le lèche-frites pour que le pain ne sèche pas pendant la cuisson.
  6. Au bout de 20 minutes, baisser le thermostat à 210 °C (th. 7) et ouvrir la porte du four pour laisser sortir la vapeur. Refermer la porte et laisser  cuire encore 20 minutes.


J'essaie aujourd'hui de me faire un levain (pour me passer de la levure).
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Yavanna
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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyJeu 26 Mar 2020 - 18:33

Oh super ! Je fais mon pain régulièrement (j'ai aucun mérite, j'ai une machine à pain) mais je vais tenter le levain parce que les magasins sont dévalisés vers chez moi, et je n'en trouve plus depuis le début du confinement ...

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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 EmptyJeu 26 Mar 2020 - 18:52

Yavanna a écrit:
parce que les magasins sont dévalisés vers chez moi, et je n'en trouve plus depuis le début du confinement ...

Franchement, à Leclerc à quelques km ça va...il y a 3 files avec une sorte de gros videur de boite masqué devant ( Mr. Green je dis ça, parce que hier en sortant, ça a failli finir en Mortal Kombat entre le videur et un mec con)...

Celle de gauche c'est pour aller jusqu'à la pharmacie, au centre c'est pour sortir et l'autre à droite, pour entrer...quand il y a trop de monde, on ferme et on attend...

Hier je suis aller chercher 3/4 trucs, le stock est plein, rayons PQ et pâtes au taquet... Mr. Green


Sinon pour le pain, ouais, j'ai pas de machine pour le faire mais ça pourrait être une bonne idée de le faire (j'aime bien le pain Ange, mais le faire soit même)...^^
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MessageSujet: Re: La Cuisine dont vous êtes les héros   La Cuisine dont vous êtes les héros - Page 6 Empty

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